%c

Előkészületeim: A báránycombokat kicsontozom, parírozom, hártya mentén részeire szedem. Sóval, fűszerszámokkal bedörzsölöm. A csontokból zöldséges alaplevet főzök. A tengeridarából 4*-es mennyiségű, házi tejjel dúsított alaplével kását főzök, majd kihűtöm. A paprikát hosszában félbevágom, kierezem, kimagozom. A koktélparadicsomot kicsi fürtökre szedem, az újhagymát megtisztítom, megmosom.

Ahogyan elkészítem: A báránycomb részeit olajba mártom, parázs felett attasírozom, majd 62 C°-on konfitálom. Később, mellé helyezem a paradicsomfürtöket is. Vajat krémesre keverem tojássárgájával, sóval ízesítem, tejföllel, friss, vágott kaporral, és a hideg puliszkával jó kikeverem. Tojásfehérjéből kemény habot verek, és könnyedén belekeverem. Kivajazott, morzsával megszórt formákba töltöm 2/3-ad részig. Grillfóliából akkora darabokat tépek, hogy elég legyen takarónak, és csinosan becsomagolom. Parázs szélén lassan megsütöm. A maradék alaplével, könnyű, vajas mártást készítek.

A paprikát és az újhagymát gyengéden megsózom. A csónakot apróra vágott gomolyával megtöltöm, majd mindkettőt kivajazott fóliába csomagolom, és parázs felett megkapatom. A báránycombokat leveszem a tűzről, és zsírjában pihentetem.

Utolsó simítások: A becsomagolt komponenseket megszabadítom „ruhájuktól”. A combokat felszeletelem. Tányérra húzom a mártást, erre ültetem a felfújtat. A hússzeletekből legyezőt formázok, végül a zöldségek adják meg a módját.

Pannonhalmi Pinot Noir-t kínálok hozzá, az Úr 2007. esztendejéből, az Apátsági Pincészetből.